lundi 7 décembre 2015

Bûche aux deux chocolats et poires



Ingrédients pour 8 personnes :
Biscuit macaron cacao :
130 g de poudre d'amandes
130 g de sucre glace
30 g de poudre de cacao non sucré
8 blancs d'œufs
100 g de sucre en poudre
1 pincée de sel

Ganache au chocolat noir :
200 g de chocolat noir
20 cl de crème fleurette à 30/35% MG
1/2 gousse de vanille
Ganache au chocolat au lait :
225 g de chocolat au lait
20 cl de crème fleurette à 30/35% MG
1 feuille de gélatine
Garniture :
3 poires au sirop

Glaçage au chocolat :
40 cl de lait
425 g de chocolat noir
30 g de glucose cristal
30 g de beurre pommade
Finition :
les restants de ganache chocolat noir et lait
un peu de ganache au chocolat blanc
paillettes d'or
meringue décor (facultatif)


Phases techniques pour Bûche aux deux chocolats et poires :


1

Pour réaliser cette bûche aux deux chocolats et poires, commencer par préparer les ingrédients du biscuit macaron cacao.


2

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre.


3

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Y ajouter une pincée de sel fin.


4

Monter les blancs d'œufs en neige ferme...


5

...en fouettant à vitesse maximum.


6

Ajouter le sucre en poudre et les serrer en fouettant une trentaine de secondes à pleine vitesse.


7

On obtient une belle meringue.


8

Ajouter les éléments secs tamisés (sucre, amandes et cacao) en deux ou 3 fois, en mélangeant à chaque fois...


9

...délicatement avec une spatule de type maryse.


10

Pourquoi délicatement ? Pour éviter de faire retomber les blancs en neige. Il faut que notre biscuit reste léger... aéré.


11

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Remplir une poche à douille de préparation chocolatée.


12

Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux et pocher la préparation...


13

...en façonnant des gros boudins parallèles sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.


14

L'étaler à la spatule coudée...


15

...de sorte à obtenir une couche régulière qui recouvre toute la plaque. Cuisson au four pendant 15 minutes environ.


16

Ganache au chocolat noir et au lait :Préparer tous les ingrédients.


17

Ces deux ganaches ont la particularité de pouvoir être préparées en même temps. Mettre à chauffer 30 cl de crème fleurette (15 + 15). Les 10 cl restants seront utilisés un peu plus loin dans la recette. En attendant, la garder au frais. Pendant ce temps tailler la demi-gousse de vanille en deux...


18

...gratter les grains qui se trouvent à l'intérieur...


19

...et les ajouter...


20

...dans le chocolat noir en pistoles ou haché en menus morceaux.


21

Lorsque la crème entre en ébullition...


22

...en répartir 15 cl dans le chocolat au lait et 15 cl dans le chocolat noir.


23

Bien mélanger les deux masses avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.


24


Dans la préparation au chocolat au lait, rajouter les zestes d'orange et la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis bien égouttée. Il faut la rajouter dans la préparation encore chaude pour qu'elle fonde. Notez que notre préparation au chocolat noir est déjà parfumée à la vanille en gousse.


25

Ajouter dans chacune des préparations la crème fleurette restante qui aura été montée au préalable en crème fouettée.


26

Mélanger délicatement avec la spatule de type maryse.


27

Laisser poser les deux ganaches, le temps qu'elles prennent un peu de consistance (surtout celle au lait qui sera naturellement plus molle).


28

Couper les poires au sirop en fines lamelles...


29

...et les égoutter sur un papier absorbant.


30

Montage : Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille rhodoïde (ou une feuille guitare), découpée aux dimensions intérieurs du moule.


31

Garnir le moule à bûche avec la ganache au chocolat au lait (la plus liquide).


32

Faire en sorte d'avoir une épaisseur régulière et veiller à en garder un petit peu pour la décoration finale de la bûche.


33

Déposer dessus les tranches de poire bien épongées sur du papier absorbant.


34

Découper une bande de biscuit avec un couteau à dents. Il faut qu'elle soit aux dimensions intérieures du moule.


35

La déposer délicatement sur les poires.


36

Appuyer légèrement de façon à bien faire adhérer.


37

Remplir une poche à douille avec la seconde ganache au chocolat noir.


38

Pocher cette ganache sur le biscuit au chocolat. Veiller là aussi à garder l'excédent de ganache pour la finition.


39

Tailler une seconde bande de biscuit au chocolat aux dimensions du moule.


40

Disposer le biscuit délicatement sur la ganache au chocolat noir.


41

Bien faire adhérer en pressant légèrement sur le dessus. Filmer et placer au congélateur.


42

Préparation du glaçage au chocolat :Porter le lait à ébullition...


43

...et le verser sur le chocolat noir haché ou en pistoles. Petite précision sur les pistoles - le fait qu'elles soient souvent blanchâtres n'est pas un gage de mauvaise qualité ou de date de péremption dépassée. Il est souvent causé par le frottement des pistoles entre elles dans l'emballage.


44

Mélanger avec une spatule. C'est la chaleur du lait qui provoque la fonte du chocolat.


45

Ajouter le sirop de glucose...


46

...et le beurre pommade incorporé en parcelles. Bien mélanger à la spatule, surtout pas au fouet pour ne pas y incorporer d'air.


47

Glaçage de la bûche : Sortir la bûche du congélateur et la démouler.


48

Retirer délicatement la feuille rhodoïde.


49

Déposer la bûche sur une grille qui elle-même sera déposée sur une plaque creuse.


50

Glacer la bûche en partant d'une extrémité...


51

...et d'un seul geste, napper la bûche sur toute la longueur. Il est important de couvrir toutes les parties, même les extrémités. Du fait que la bûche est gelée, le glaçage se fige instantanément à son contact et forme ainsi une couverture fine et régulière.


52

Placer au frais pour parfaire la tenue du glaçage.


53

Finition : Il nous restait de la ganache au chocolat noir et au chocolat au lait que nous avons mélangé entre elles.


54

Verser la ganache au chocolat blanc dans une poche à douille.


55

Garnir le cône de la douille duo de cette ganache au chocolat blanc. Il est important de le faire avec une poche à douille pour effectuer un travail propre.


56

Installer le cône rempli de la douille DUO dans une seconde poche à douille. Bien enfoncer le cône de la douille DUO au fond de la poche à douille.


57

Terminer de remplir la poche avec la ganache au chocolat. Pour un résultat optimal, il est très important de travailler avec deux ganaches de textures identiques.


58

Première idée de décoration : Dresser la ganache au sommet de la bûche. Grâce à la douille duo, on peut remarquer que les deux couleurs se mêlent entre elles et forment ainsi un décor bicolore.


59

Décorer la bûche avec quelques gouttes de meringues préparées auparavant.


60

Ajouter quelques touches de feuilles d'or, à la pointe du couteau.


61

Deuxième idée de décoration : On laisse tomber la douille DUO dont on a vu l'intérêt majeur de pouvoir faire des décors bicolores, ici on utilise la douille ruban.


62

Déposer un beau cordon ondulé...


63

...sur toute la longueur de la bûche. On a choisi de faire le décor uniquement à la ganache noire pour avoir une finition, une décoration ton sur ton.


64

Terminer la décoration avec la feuille d'or qui apporte de suite un côté festif à la bûche. Il est recommandé de faire des décors simples, purs, qui auront plus d'impacts que des décors trop chargés.


65

Bonne dégustation et Joyeux Noël !

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