salés

mardi 10 octobre 2017

Choux chantilly et ganache au chocolat



Ingrédients:
Le croustillant ;
– 40 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine T45
– 1 belle pincée de fleur de sel
La pâte à choux ;– 125 gr d’eau
– 125 gr de lait demi-écrémé
– 110 gr de beurre
– 250 gr d’œufs (5 œufs)
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
– ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
– 145 gr de farine T45
Pour la crème chantilly ;– 300 gr de crème liquide à 35%
– 1 c à s de café soluble
– 30 gr de mascarpone
– 25 gr de sucre glace
– 1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée
Pour la ganache au chocolat:– 100 g de chocolat noire
– 125 ml de crème liquide

Préparation:
Le croustillant ;– Dans la cuve du batteur et à la feuille, mélanger tous les ingrédients de façon homogène
– Étalez la pâte à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée
– Réservez au frais puis détaillez des cercles de pâte un peu plus grand que le diamètre de vos choux.
La pâte à choux ; 20 choux réalisés avec cette quantité
– Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
– Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 min.
– Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine préalablement tamisée.
– Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
– Desséchez cette dernière dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer la pâte.
– Versez l’ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
« L’objectif est d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possible, afin que la pâte gonfle au maximum. »
– Fouettez les œufs entiers, comme pour une omelette, puis versez le tout, progressivement, en filet, sur la pâte, en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.
-Si on n’est pas pressé, laisser la pâte à choux reposer une nuit dans la poche à douille fermée ou bien filmée au contact. La sortir 10 minutes avant de dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.
-Cuisson à 170° chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes et descendre à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des choux. Bon, là on est un peu obligé d’y aller au pif !

Pour la crème chantilly ;
– Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et en faisant fondre la gélatine dedans.
– Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace au fouet.
-Réservez une heure au réfrigérateur.
-Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.
– Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins.
– Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilisation


Ganache au chocolat:
- Couper le chocolat en petits morceaux et placer dans un bol.
- Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
- Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre une minute, et mélanger jusqu’à avoir une ganache brillante.
- Laisser refroidir le ganache au réfrigérateur pendant 1-2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il atteigne une texture stable et confortable pour dresser.
- Transférer la ganache dans une poche à pâtisserie.

Pour le montage ;
– Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 du chou
– Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de ganache dans le fond du chou
– Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly (douille cannelée)
– Posez délicatement dessus le chapeau de pâte à choux
– Parsemez d’un soupçon de sucre glace


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