mardi 24 octobre 2017

L’entremets trois chocolats



C’est une génoise au chocolat, avec une mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait, et une mousse chocolat blanc.


Ingrédients :

Pour la génoise
4 œufs
120 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

Pour chaque mousse :

100 g de chocolat (noir, au lait ou pralinoise et blanc)
20 cl de crème fraîche liquide entière à 30% de matière grasse minimum ( 60 cl au total pour les 3 mousses)
1 feuille de gélatine pour chaque mousse, (3 feuilles au total)

Ces ingredients sont pour un cercle de 20 cm, toutefois, on peut toujours multiplier seulument les ingredients des mousses par deux pour un moule plus grand ou pour avoir des couches plus haut!

Préparation:

Dans un saladier battre 2 œufs et 2 jaunes et 100 g de sucre puis mettre au bain marie, et battre continuellement jusqu’à ce que le mélange soit tiède, puis hors du feu continuer à battre et ce jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.


Incorporer la farine et le cacao. Monter les deux blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre, puis les incorporer à la pâte.

Mettre la préparation dans un moule qui servira de base au gâteau (plaque pâtissière pour roulé par exemple, mais on utilisera que la moitié du biscuit, le reste peut servir pour un roulé, le décor…)
Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 12 minutes.
Après cuisson, il faut démouler et mettre le fond du biscuit dans un moule amovible pour monter le gâteau.

Préparer les mousses

Commencer par la mousse au chocolat noir.
Battre 15 cl de crème en chantilly .
Faire fondre le chocolat au bain marie avec 5 cl de crème. Incorporer la gélatine préalablement trempée 5 minutes das un bol d’eau froide.
Mélanger et incorporer le chocolat fondu froid, à la crème chantilly.
Recommencer l’opération pour les deux autres mousses.

Monter ensuite le gâteau en versant la mousse au chocolat noir sur le fond de génoise en lissant précautionneusement, mettre au congélateur 30 mn ou au frigo pour que la mousse prenne.



Recommencer avec les deux autres mousses, les unes par dessus les autres, pour éviter que les mousses se mélangent entre elles, respecter un temps de pose au frais entre chaque mousse.


On peut terminer par un glaçage au chocolat, pour cela faire fondre 100 g de chocolat avec 100 g de crème fraîche liquide et verser sur le gâteau refroidi.
Ou faire des décoration au ganache, ou saupoudrer de cacao et de copeaux de chocolat tout simplement
Placer au congélateur pour 3 h minimum pour raffermir les mousses, ou toute une nuit au frigo!

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