mercredi 8 novembre 2017

L’Opéra


Les ingrédients:

(Pour un opéra d’environ 28/12cm) :
1) La ganache au chocolat :
90g de chocolat
90g de crème liquide
20g de beurre

2) Le biscuit joconde : (pour une plaque de 40x30cm) :
12g de sucre en poudre
2 oeufs + 2 blancs
75g de sucre glace
75g de poudre d’amandes
20g de farine
30g de beurre

3) La crème au beurre au café :
1 oeuf entier + 1 jaune
125g de beurre à température ambiante
70g de sucre
25g d’eau
1 CS d’extrait de café

Le sirop :
25g de sucre
100g d’eau
1 cs de café soluble

5) Le glaçage chocolat :
100g de chocolat
15g d’huile de pépins de raisins (ou tournesol)

Préparation:

La ganache au chocolat:
Commencer par la ganache, faire fondre le chocolat et la crème ensemble au micro-onde (3mn puissance 400W), émulsionner à la maryse, et incorporer le beurre
Réservez la ganache au frais.

Le biscuit joconde:
Préchauffez le four à 190° chaleur tournante.
Faire fondre le beurre, et réservez.
Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Battez les oeufs entiers en omelette.
Dans la cuve du robot, mettez les poudres (farine, poudre d’amandes, sucre glace), mettez-y les oeufs battus, et laissez monter 10mn à pleine vitesse.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige, en les serrant à la fin avec le sucre en poudre, pour obtenir une meringue assez ferme.
Une fois le mélange oeufs/poudres blanchi, incorporez le beurre fondu froid, et mélangez quelques secondes pour l’incorporer.Puis versez les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.

Sur une plaque munie d’un papier sulfurisé, étalez la pâte et faîtes cuire pour 12mn environ.

Découpez le biscuit en 3 bandes égales, dans le sens de la largeur (pour une plaque de 40×30, chaque bande fera donc 30cm de longueur et environ 13cm de largeur).

Retournez l’un des 3 rectangles de pâte, faîtes fondre 30g de chocolat, et, à l’aide d’un pinceau, recouvrez toute la surface de chocolat fondu. Mettez au froid quelques minutes.
Cette etape est necessaire pour éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé de sirop, et pour qu’il n’adhère pas au plat de service.

La crème au beurre au café:
Fouettez le beurre quelques minutes au batteur, jusqu’à qu’il devienne blanc et aéré, réservez à température ambiante.
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 120 deg (dernier stade avant coloration). Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez 3 mn après l’ébullition.
Faites monter les oeufs avec le café au robot jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet.
Battez jusqu’à complet refroidissement de l’appareil avec vitesse max: vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume.
Incorporez peu à peu le beurre! Arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène. Goûtez et rectifiez éventuellement la dose de café selon votre gout.

Le sirop:
Il suffit tout simplement de porter le sirop à ébullition pour dissoudre le sucre, et réservez.

Le glaçage chocolat

Faîtes fondre le chocolat, ajoutez l’huile et mélangez bien le tout.
Réservez.

Montage :
Sortez le biscuit du congélateur, retournez-le pour que le chocolat soit en-dessous, et imbibez-le de sirop. Attention, le sirop doit être bien froid, et Le biscuit doit être vraiment très imbibé.
Etalez la moitié de la crème au beurre, à l’aide d’une spatule.
Recouvrez d’un biscuit, imbibez-le, et recouvrez maintenant de toute la ganache.
Recouvrez du dernier rectangle de biscuit, imbibez bien, et étalez l’autre moitié de la crème au beurre.
Mettez l’opéra au congélateur, pour que la dernière couche de crème au beurre durcisse.

Une fois l’opéra refroidi, réchauffez légèrement le glaçage pour qu’il soit liquide, versez-le sur l’opéra et lissez-le à l’aide d’une spatule. Réfrigérez.
Une fois que le glaçage aura durci, Coupez les bords à l’aide d’un grand couteau, dont vous aurez passé à l’eau chaude ensuite essuyé. Procédez ainsi pour les 3 autres côtés du gâteau.

Décorez à votre convenance.
Placez l’Opéra au frais jusqu’au moment de la dégustation.

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