mercredi 17 janvier 2018

Escarpin en chocolat


Ingrédients :
Chocolats blancs.
Colorant alimentaire (spécial chocolat,liposoluble). [Facultatif]

Préparation:
Tempérage du chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou dans un caloribac à 45°C.

Ajouter un peu de colorant rouge dans le chocolat blanc.

Bien mélanger avec une spatule type maryse afin qu'il fonde parfaitement bien...

...et qu'il redescende à la température idéale d'utilisation du chocolat blanc, soit 29°C. A ce stade là, le chocolat est cristallisé. Il devra être maintenu à cette température durant tout le temps de son utilisation.

Moulage de l'escarpin : Verser le chocolat blanc tempéré à l'intérieur du moule...à l'aide d'une louchette.
S'arrêter au 3/4 de la hauteur du moule et faire glisser le chocolat blanc sur les parois du moules de façon à remonter jusqu'aux bords.

Evider l'escarpin de façon à retirer le chocolat blanc. Tapoter sur le moule pour retirer tout l'excédent de chocolat blanc. Seule une fine couche restera à l'intérieur du moule.

Laisser cristalliser. Cette opération là devra être réalisé 3 fois, en prenant soin de laisser le chocolat blanc cristalliser à chaque fois. Pourquoi 3 fois ? Pour éviter à l'escarpin de casser lors du démoulage dans ses endroits les plus fragiles, à savoir sa pointe et le talon.

Retirer les pinces de l'escarpin et passer un léger couteau entre les deux parties du moule. Il faut être méticuleux, ne surtout pas forcer.

Faire tout le tour du moule avec le couteau, il fait office de levier.

Enlever délicatement la première partie du moule.

Redresser le moule et tirer délicatement sur l'escarpin pour pouvoir le dissocier de l'autre partie.

Retirer les petites bavures avec la lame d'un couteau...

...pour avoir quelque chose de bien stable qui tiendra debout sur son socle.

Décoration:
Garnir l'intérieur de l'escarpin de sphères chocolat,bonbons...et d'une fleur en pâte d'amande. Cet escarpin en chocolat décorera parfaitement bien un buffet de pâtisseries. Il peut également être placé sur un gâteau d'anniversaire ou autre.

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